Atún Confitado con Pipirrana de "Anita"

 Para los curiosos Ana, "Anita" es mi madre.

Ingredientes:

Lomo de Atún.

Ajo.

Granos de Pimienta Negra.

Tomate.

Aceite.

Sal y Sal Marina.

Pimiento Verde.

Orégano.

Pan.

 Este es un plato muy peculiar, pues se trata de la combinación de dos en uno. Por una lado el Atún confitado y por otro la Pipirrana, por cierto, la pipirrana tal y como yo la conozco es un plato de campo, muy básico que con el tiempo ha evolucionado con diferentes mezclas, pero particularmente la que más me gusta y la que os voy a mostrar es la básica.

Elaboración: 

Para preparar el atún, en un cazo mediano, calienta el aceite de oliva hasta 70 grados (medidos con un termómetro de cocina). Añade los dientes de ajo y la pimienta en grano, saltéalo hasta que el ajo este blando (unos 7 minutos). Retira la sartén el fuego y deja que la temperatura descienda a 65 grados. Sazona el atún con la sal marina y sumérgelo en el aceite. Es importante que quede completamente cubierto para que se haga bien. Después de 7 minutos, da la vuelta al atún y continúa pochándolo durante otros 7 minutos. Mantén el aceite a una temperatura constante de 65 grados; vuelve a poner la sartén al fuego si fuera necesario.

Retira el atún y hazle un corte en el borde con un cuchillo muy afilado para comprobar que esté hecho. El atún deberá tener un color rosado uniforme. (Si tiene que hacerse más, vuelve a colocar lo en el aceite, apartado del fuego y déjalo hasta que alcance los 45 grados en el centro, medidos con un termómetro de cocina.) Aparta el atún para que se enfríe; después córtalo en cubos para combinar con la pipirrana.

La Pipirrana es muy sencilla,  en un bol troceamos el tomate en trozos pequeños, añadimos aceite y sal. A continuación majamos en un mortero un diente de ajo, una pizca de sal, pimiento verde y orégano, cuando conseguimos una mezcla homogénea incorporamos un miajón de pan, el cual hemos puesto a remojo y escurrido. Mezclamos todo junto en el mortero y vertimos al bol con el tomate, removemos y dejamos asentar para que coja todo el sabor y se enfríe en la nevera.

Es recomendable hacer la pipirrana con antelación para que todos los ingredientes conjugen correctamente y por cierto, que no os falte el pan....... mojar es lo correcto.