Ingredientes: Pechuga y Paté de Perdiz, Lechuga, Zanahoria, Cebolla, Aceite, Sal, Vinagre, Tomillo y una pizca de azúcar.
Elaboración:
El escabeche es el secreto de este plato, es un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos que se utiliza para conservar pescado, hortalizas y carnes, sobre todo la de caza. Se trata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro.
Para realizar el escabechado debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimienta negra. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente y no siempre utilizando los mismos ingredientes.
En esta ocasión utilizaremos 2 partes de aceite para 1 de vinagre, tomillo, sal, zanahoria, cebolla y la pechuga. Debemos tener mucho cuidado pues crearemos un sabor intenso y el exceso de vinagre puede estropear el plato. Lo introducimos todo en una cacerola (la carne debe quedar cubierta, si necesitamos algo más de liquido podemos incorporar un poco de agua) y arrancamos con un fuego fuerte, cuando ha llegado al hervor, reducimos a fuego lento por media hora o cuarenta minutos, consiguiendo el efecto confitado.
Ya tenemos el escabeche y debemos reservarlo al menos un día para que coja todo su sabor. Nos preparamos para montar el plato y para ello cogemos un molde, en este caso utilicé una lágrima Inox donde rellenaremos el fondo con la lechuga (Iceber, Hoja de Roble, Lollo Rosa, cualquiera es buena incluso un mix de ellas), encima ponemos la pechuga en frio siguiendo la curvas del molde y rematamos con la cebolla y la zanahoria.
Terminamos retirando el molde y napando con el escabechado templado, lo acompañamos con un medallon de paté de perdiz (lo veremos en otra entrada) que pintaremos con una reducción de Pedro Ximenez.
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