Rabo de Ternera.

Ingredientes:

Rabo de Ternera.
Aceite.
Cebolla.
Ajo.
Zanahoria.
Clavo.
Bouquet Garni (Tomillo, Perejil y Laurel).
Vino Tinto
Montilla-Moriles.
Sal.






Elaboración:

Como siempre vamos a intentar que sea fácil y para esta ocasión más fácil todavía lo hizo la materia prima de la Carnicería de Rafael Madueño Vidal, que fue todo un espectáculo, también dispone de un sugerente servicio a domicilio.

Utilizaremos olla rápida, añadimos Aceite y una vez caliente incorporamos la cebolla, la zanahoria y el ajo bien picados para pochar y en el proceso añadimos las hierbas aromáticas (tomillo, perejil y laurel) y un par de clavos, todo esto a fuego medio.

A continuación  los trozos de rabo, la sal y rehogamos con la verdura unos cinco minutos más. Ahora regamos el guiso con los caldos de la tierra, un Montilla-Moriles y un vino tinto a ser posible que no sea ni de mesa ni de alta alcurnia, a partes iguales hasta llegar a cubrir.

Elevamos el fuego para llegar a la ebullición sin tapar la olla, con el objeto de evaporar el alcohol del vino, pasados unos 5 minutos cerramos la olla y nos marcaremos un tiempo de cocción a fuego medio de unos 30 a 40 minutos. Tened en cuenta que estos tiempos dependen de la Olla y la materia prima con lo que podríamos tener un abanico entre los 25 a 40 minutos, en esta ocasión necesité solo 25 minutos.

Sin nos pasamos en la cocción el rabo se deshace, si nos quedamos cortos siempre podemos darle un  tiempo más de cocción a fuego lento con la olla abierta.

Que aproveche!!.

Ensalada Templada de Pechuga y Paté de Perdiz en Escabeche.

Ingredientes: Pechuga y Paté de Perdiz, Lechuga, Zanahoria, Cebolla, Aceite, Sal, Vinagre, Tomillo y una pizca de azúcar.

Elaboración:

El escabeche es el secreto de este plato, es un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos que se utiliza para conservar pescado, hortalizas y carnes, sobre todo la de caza. Se trata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro.

Para realizar el escabechado debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimienta negra. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente y no siempre utilizando los mismos ingredientes.

En esta ocasión utilizaremos 2 partes de aceite para 1 de vinagre, tomillo, sal, zanahoria, cebolla y la pechuga. Debemos tener mucho cuidado pues crearemos un sabor intenso y el exceso de vinagre puede estropear el plato. Lo introducimos todo en una cacerola (la carne debe quedar cubierta, si necesitamos algo más de liquido podemos incorporar un poco de agua) y arrancamos con un fuego fuerte, cuando ha llegado al hervor, reducimos a fuego lento por media hora o cuarenta minutos, consiguiendo el efecto confitado.

Ya tenemos el escabeche y debemos reservarlo al menos un día para que coja todo su sabor. Nos preparamos para montar el plato y para ello cogemos un molde, en este caso utilicé una lágrima Inox donde rellenaremos el fondo con la lechuga (Iceber, Hoja de Roble, Lollo Rosa, cualquiera es buena incluso un mix de ellas), encima ponemos la pechuga en frio siguiendo la curvas del molde y rematamos con la cebolla y la zanahoria.

Terminamos retirando el molde y napando con el escabechado templado, lo acompañamos con un medallon de paté de perdiz (lo veremos en otra entrada) que pintaremos con una reducción de Pedro Ximenez.